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原来有这么一段历史,一段点心师傅的传奇

来源:http://www.weierba.com 作者:901足球网 时间:2019-09-20 16:35

中秋佳节又将到来!每年此时此刻,总是台湾人整年里和糕饼关是最紧密的一段日子,尤其凤梨酥更是烘焙面包店长销热门,也同时贵为台湾重要的观光伴手礼。近年土凤梨酥「复兴」而又开始流行起来,也让愈来愈多人开始了解,原来市面很多「凤梨」酥里包的其实是冬瓜!这转变是怎么开始的呢?

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首先,时间回溯至日治时代,台湾凤梨罐头产业于当时正值全盛时期,台湾普遍栽种的是外来引进的「开英2号、3号」品种,也就是今天说的「土凤梨」,但由于后来罐头生意逐渐转往东南亚其他地区,台湾的凤梨才开始往鲜食的方向发展,「台农」系改良凤梨应运而生。

吴亚明/摄

巧克力跟凤梨打架谁会赢呢?胜者是巧克力,因为巧克力棒,凤梨酥!凤梨酥(pineapple cake)是台湾的特产。凤梨,闽南语发音为“旺来”,象征子孙旺旺来的意思,所以在当代台湾婚礼习俗中,也是广为应用,凤梨酥还是是台湾人拜拜常用的贡品。

直至1970年代,当时身为全球第二大凤梨出口国的台湾,在面对外销量萎缩而大量凤梨滞销的情况下,有汉饼业者开始运用凤梨加工制成汉饼馅料,但因凤梨馅纤维较粗、酸度过高、口感不佳,同时冬瓜又是台湾农民稻田休耕期间的轮作农产品,全台各地有种稻米的地方几乎就有冬瓜的种植,原料取得容易又经济实惠,口感也较绵密细緻,因此在口味几经改良后,便选用冬瓜搭配加入凤梨、糖、麦芽,制成香甜可口的凤梨冬瓜酱。

大陆游客到台湾,最爱买的特产是什么?凤梨酥。由于陆客的追捧,台湾的凤梨酥年产值已从5年前的20亿元新台币一路狂升到250亿元新台币。

一、凤梨酥的风味特点

凤梨馅制作过程

STEP1

一颗凤梨果约1800公克,削去外皮约剩1200公克,对半切后,将一半放入果汁机打成果泥,另一半切细条,两者混合熬煮。

STEP2

沸腾时加入约40%糖质(480公克糖、砂糖、海藻糖、麦芽饴等)中火熬煮到约113度C、糖度时,糖团开始焦化而且搅拌困难、熄火。

STEP3

添加约10公克橄榄油或棕榈油等植物油趁热拌匀,让馅更有光泽、防止黏牙。

STEP4

将馅料挖出铺平冷却,就是土凤梨馅约700公克,工厂使用蒸气二重锅或真空浓缩锅熬煮生产,颜色较浅、较为金黄,最后会使用柠檬酸等,以使馅料成品保持酸度一致。

文/张越评本图/文经授权转载自食力foodNEXT(原标题:凤梨酥变冬瓜酥的原因原来是这样!)责任编辑/蔡昀暻

小小凤梨酥,凝聚了台湾业者的许多心血和创意。凤梨就是菠萝,闽南话发音“旺来”,台湾盛产凤梨,凤梨又有“旺来”的吉兆,自然成为台湾民众生活不可或缺的一部分。不过提起凤梨酥的由来,则是众说纷纭,莫衷一是。传说当年刘备招亲用的喜饼中就有以凤梨入馅制成的大饼;台湾婚礼习俗中,订婚礼饼共六种口味代表六礼,其中也有一种饼以凤梨做馅,寓意“子孙旺旺来”。不过这些糕饼显然不是现代概念的凤梨酥。

凤梨酥是台湾的著名小吃,外皮酥松化口,内馅甜而不腻,此种“中西结合”的凤梨酥,连西方人也赞赏有加,故逐渐成为岛外观光客最喜欢的台湾手礼之一。 凤梨酥和凤凰酥内馅的口味有些区别,凤梨酥是甜馅,而凤凰酥是咸甜口味的,其中在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄,口味更佳。正宗的凤梨酥皮薄馅大,外皮酥松化口,凤梨内馅甜而不腻,其中为了口感需要,通常会添加冬瓜,成品非常好吃。

上个世纪70年代,台湾经济基本上还是以农产品及加工外销为支柱,特别是凤梨,在当时外销市场世界排名第二。一方面,台湾的优质凤梨被加工成罐头外销国外,为台湾挣下不少外汇,一方面,岛内有业者也尝试运用盛产的凤梨制成果酱或蜜饯,而烘焙业者也试图用凤梨做成中式糕点。

二、凤梨酥的传说与发展

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