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握寿司会风行全日,从鱼类保存法到世界级料理

来源:http://www.weierba.com 作者:901足球网 时间:2019-09-20 16:37

完整且不浪费食材,而且让每一部分的鱼肉都能发挥到最淋漓尽致,就是师傅的好手艺美国总统欧巴马去年访问日本,日本首相安倍晋三在非正式的晚宴中邀请他到银座的「次郎」吃握寿司, 很难相信这间餐厅位在银座一栋老旧大楼的地下室。一九九六年,美国总统柯林顿也曾经到此用餐。这间餐厅在米其林的评鉴中为三颗星,是握寿司的名店,店里没有菜单,每天的菜色由「寿司之神」小野二郎决定。他是全球最为年长的三星大厨,据说九岁就已经入行,一辈子都在他的「掌握」之中。

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《寿司之神》这部纪录片就以小野二郎为主角。他对食材与制作的挑剔,精准地抓住寿司的软硬口感,连寿司入口瞬间与口内的细緻感受都要考虑进去,他在纪录片的片头对着镜头说:一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的祕诀,也是让人家敬重的关键

如今走进任何一家店头挂出的招牌或门帘上写有“鮨”、“すし(sushi)”的寿司店,你都能吃到各种不同食材、做法和外观的寿司,日本三大江户前料理(传统定义上真正的“日本料理”)之一的寿司,也跟另外的天妇罗和鳗鱼一样,早已成为了世界知名的日本料理。

说起日本料理,大多数人瞬间会想到的应该就是「寿司」(日语平假名:すし,日语发音:sushi)。一个小饭团上盖着一片鱼或者虾,或者由紫菜包着切成圆块状里面有些蔬果鸡蛋的馅料,这大概就是我们最熟悉的寿司形象,前者叫「握寿司」,在「回转寿司」店中常见,后者叫「卷寿司」,在一些日系的便利店中可以买到,甚至许多早餐店也兼卖。

图片 2美国总统欧巴马去年访问日本,日本首相安倍晋三在非正式的晚宴中邀请他到银座的「次郎」吃握寿司。

“鮨(yì)”:寿司店的共通的标志

不熟悉的人或许会以为日本人自古以来就是吃这些食物,毕竟堪称「国粹」的寿司在我们的印象里必须得有着悠久的历史才行。其实,如今我们吃到的这些寿司,历史才不过两百年左右,是在江户时代末期的十九世纪才诞生的,那个时候中国大约处在清朝年间。

真是一段经典的日本职人宣言。对他来说,握寿司已是一门艺术,必须不断地精进。用餐的客人们带着品尝艺术的精神前来,宛如欣赏一件伟大且鲜活的艺术品。然而,从握寿司的历史来看,吃寿司不像欣赏艺术这么严肃,而带点轻松、简单、美味的感觉,是很庶民的饮食文化。

但寿司一开始的形态和滋味都跟今日我们所见的大不一样,甚至只是一种鱼类的保存方法。经过日本人不断的改进,在江户时代末期才基本定型,并形成了一些保留至今、为大多数人所知晓的寿司样态。

常去寿司店和居酒屋的朋友一定会注意到,许多店家的门上常会挂着两面对开的布帘,上面写着一个繁体汉字「鰭」。在日本,寿司的正确写法就是「鰭」,更古旧一点的写法是「鮓」,现在见得不多,但不论怎么写,发音都是「Sushi」。

寿司的起源

寿司一开始不是宫廷或是贵族的料理,而以平民料理的形式出现。《今昔物语》中,大街小巷都可见到寿司贩卖。当时寿司的重点不在米饭,而在利用米饭发酵以保存海鲜。从寿司的语源来看,「酢SHI」汉字写成「鮨」或是「鲊」,其实和发酵的酸味有关。东亚和东南亚饮食的重要传统之一就是将米发酵,用以保存鱼肉,是民众在没有冷藏技术之前,为了吃鱼而发明的方法。

起源于奈良时代的「鲋寿司」,是比较早的寿司作法(现在关西的滋贺一带还有 「鲋鮨」),使用琵琶湖中的鲋鱼,不像现在的握寿司以海鱼为主。鲋寿司的作法费时又费工, 春季捕获鲋鱼后, 先处理鱼鳞和内脏, 之后将鱼抹上盐巴后储存起来, 过了两、三个月,鱼体内的血水会渐渐排出。约略在夏季时将鱼取出,洗净后在鱼身抹上沾过盐巴的米饭,接着放入米饭的桶中储存,并且放上重物帮助其发酵,存放的时间从数个月到一、两年都有。由于存放的时间过久,已经「熟成」了,所以鲋寿司也称为「熟寿司」。

图片 3经过长期发酵而制成的鲋寿司。(图/mocha@photozou)

由于经过长期发酵,所以鲋寿司有一种酸腐味,很多人无法接受,以为是坏掉的鱼,但也有人就是喜欢这样的味道。一般人吃握寿司习惯与米饭一起入口,但熟寿司的米饭发酵的时间过久,已经快变成米酒了,大部分人只吃具有风味的鱼肉。室町时代,在秋田与和歌山等地都将鲋寿司的发酵时间缩短,存放时间大约一个月,鱼肉没有那么「熟成」,称为「半熟成」,米饭还可以食用。目前秋田的「ハタハタ寿司」就有这样的寿司,称为「半熟半生寿司」。或许有人觉得将米饭丢弃太可惜,所以发明出半熟半生寿司,使得米饭也成为寿司不可或缺的一部分,也就是后来的醋饭。我个人觉得发酵这样的方法,可以提高鱼肉的味道,虽然半熟成的寿司没有握寿司那么新鲜、具有生气,却有独特的滋味。

发酵旷日废时,进入江户时代之后,制造清酒的人想出将酒粕加入米饭之中的发酵方式,成为醋饭,不需要在发酵过程中加入鱼,如此节省了许多时间,因此这种寿司被称为「早寿司」。醋饭中的米醋除了含有醋酸,还有乳酸、有机酸、醣等成分,使得米饭也成为评断寿司的重要标准。早寿司现在还是和歌山一带的特产,但不再使用发酵米,改为冷的醋饭。它就是江户握寿司的起点,而握寿司的「握」这样的手法又和什么有关呢?

一、“鮓”到寿司:从保鲜方法到风味美食

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寿司的模样

江户时代中期,关西地区的特产是「压寿司」,其中的一种作法称为「箱寿司」,在大阪和近畿地区流传,现在依然是很有特色的乡土料理。作法是将米饭和相关的食材放进木盒之中,严谨地排列整齐之后,进行紧压。但江户人性子急,干脆就用手捏的方式,结合「早寿司」快速完成的醋饭,放上鱼材就成了现在握寿司的形式。

图片 5「箱寿司」的作法是将米饭和相关的食材放进木盒之中,严谨地排列整齐之后,进行紧压。(图/hirotomo t@flickr)

日本的寿司形式不只上述几种,每一种都有其源流与传承,像是中国地方有温热吃法的蒸寿司;鹿儿岛有酒寿司,采用当地酒所制成的酒醋,使寿司吃起来更具地方特色。虽然有各式各样的寿司作法,但是说到寿司,最多人关注的还是握寿司,而说到握寿司的话,一定得认识华屋与兵卫这个人,并了解「江户前」的意涵。

寿司

华屋与兵卫的饭团大寿司与「江户前」

江户料理的特点之一是「生气」(不是让人愤怒的生气,而是生气蓬勃),其中又以握寿司最能表现出采用新鲜食材、不啰嗦、直接的手法。陶艺家也是知名美食家北大路鲁山人曾形容关东饮食:简单、直接了当的手法,在客人面前展现食材生气蓬勃的样子,让客人享用得心服口服。

江户料理有「生气」的原因,在于它形成于年轻的城市,所以产生与「京料理」细緻典雅的风格差异。握寿司做为江户料理的代表,是日本料理相当重要的一部分,但如果说握寿司是日本的「传统料理」似乎又不大对,因为它形成的时间非常晚,大约源于文政年间,此时已经接近幕府末期,西洋料理都快进入日本了,握寿司才开始风行。

德川家康定都江户,比起京都的文化、历史与礼仪,有如教授与小学生的差别。江户是一个从无到有的城市,德川家康带来了大批的武士,为了供养这批不事生产的人,招来大批的农民与各种行业的工匠、商家。这些人多半是男性,所以江户一开始是非常男人的城市,也因为男人太多,为了纾解这些单身男性的需求,所以当时的红灯区「吉原」才如此庞大。

食、色性也,单身男性除了性需求,自己一个人也不太可能在家里煮饭。因此,江户是充满外食的城市。握寿司一开始就是「屋台」贩卖的庶民速食,而不属于现在高级料理亭。我们现在习惯坐在「板前」,看着寿司师傅精湛的技巧,这样的饮食文化正是从路边摊转变而来的,明治时代在浅草的「宝来鮨本店」将路边摊搬进餐厅中,椅子放在柜台前,成了现在的「板前」。

浮世绘〈东都名所高轮二十六夜待游兴之图〉里面卖寿司的路边摊:

当时, 出身福井藩下级武士家庭的华屋与兵卫, 在江户出差时, 看到熙来攘往的人潮, 觉得自己可以在这个大城市闯出一片新天地, 就在住所两国附近的相扑竞技场卖起寿司。本来贩卖箱寿司的华屋与兵卫觉得不够快,不够「速食」,而且分量不够大! 他觉得如饭团大小的寿司,才能够填饱劳动阶层的肚子,所以他贩卖的寿司是现在寿司的三到四倍大,更进一步将这样的大寿司与来自江户湾的新鲜渔获结合。

这种采用江户湾所生产的渔获,就是「江户前」。(案:以往「江户前」指在江户湾浅滩所捕获的鳗鱼。)从歌川广重的浮世绘〈东都名所高轮二十六夜待游兴之图〉中,可以看到贩卖握寿司的路边摊。高轮是现在的品川附近, 当时已经是海边了。

寿司日语可写作“鮓(zhǎ)”和“鮨(yì)”,但“鮓”是更古的写法。

和今天的寿司比起来,最初的寿司或者「鰭」不论是在制作方法、形态还是滋味上都是大相径庭的。最初,寿司的样态是「驯鰭」或写作「驯鮓」(日语平假名:なれずし 日语发音:Narezushi),这中间经历了一个名曰「生驯」(Namanare)的时期,再由「生驯」过渡到「早驯」(Hayanare)的阶段,最后成了我们现在所看到的寿司,这一蜕变过程,是在江户时代完成的。

握寿司的「妖术」

华屋与兵卫是当令和当地饮食的先行者,只用最新鲜且当季的渔获,而且将隔夜饭倒入河中餵鱼。以往的寿司搭配「辣醋味噌」,据说也是从与兵卫才开始采用芥末。除了创新的吃法,从当时的文献来看,与兵卫的握寿司技巧有「妖术」之称, 米饭捏得软硬适中, 而且处理鱼肉的方式恰到好处。与兵卫因为路边摊生意兴隆,获得创业资金,开了餐厅并造成轰动,反而被幕府盯上,以违反俭约令处以手锁之刑。

与兵卫虽然无法再经营握寿司,但江户已经兴起吃握寿司的风潮。一八二四年,只有一家握寿司店的江户地区,到了一八五二年,暴增为五千两百五十家,成为当时最热门的饮食方式。江户时代末期所发明的握寿司,当时一贯八文钱,换算成现在大约是两百四十日圆, 但其外观比现在的寿司大很多, 所以不可能一次吃太多个。演变至今,一次就是十几贯,而且大小适合一口吃完。

日本奈良和平安时代的“驯鮓”是寿司的最初样态。

所有上面这些词语中的「驯」,在日语中是经发酵以后成熟的意思,「驯鮓」是指经过发酵成熟的鱼,「生驯」指在鱼内塞入与盐拌和的米饭经过4至5天或半个月的发酵后,与米饭同食的食物,「早驯」则是指盐和醋拌和的米饭加上略加腌制的鱼同食的食品,产生于晚近的十七世纪,比较接近现在的寿司,换句话说,江户时代中期以前,日本人吃的寿司主要是「驯鮓」和「生驯」,也许,后者才是真正的寿司。

久兵卫

一家好的握寿司店,师傅要具备好手艺,且收费不能过高,对我而言,吃握寿司需要带点随兴与轻松,因此,我带着老婆到同样位于银座的「久兵卫」,这里没有「寿司之神」,在这里吃寿司不求欣赏艺术。这不是说久兵卫没有精湛的技艺,而是这间店让顾客能轻松、简单、愉快地享用美食,这正是所谓的「江户前」握寿司。

坐落于银座八丁目的久兵卫,是东京握寿司的老店,藏身于小巷中一栋五层楼的建筑中。掀开暖帘,服务生带我们走进一楼的吧檯,有四个师傅,总共十几位客人。整体空间清爽而舒适。每个师傅服务二到四位客人,能随时观察到客人的需求。五楼也是寿司吧檯,在此可以近距离地看到师傅的手艺;二楼是和室榻榻米座席,除了提供握寿司,也结合怀石料理;四楼则是等候区,展示北大路鲁山人的陶艺作品,这里曾经是他喜爱并经常光临的地方。

我们造访时是五月初,一些夏季的渔获已经入港。一开始以海带芽和茗荷做为前菜,茗荷带点葱、姜的味道,却没有那么辛辣,挑动着味蕾,接下来依序介绍:

久兵卫师傅以轻松、从容的态度展现技艺,俐落手法自然不在话下,其新鲜的食材、软硬适中的醋饭、精准的上菜速度,成就了完美的一餐。师傅与我谈笑风生,一旁的日本顾客知道我们从台湾来,都向我举杯致意,表明他们对台湾人的喜爱与欢迎。「江户前」所欲展现的不只是寿司的技艺而已,还要能够宾主尽欢,我想不管是哪里来的客人,都能在这里满意地吃完一餐。

*作者研究所于国立台湾大学双修考古学与历史学,目前于加拿大麦基尔大学撰写博士论文。

本文、图经授权选摘自时报出版《和食古早味:你不知道的日本料理故事》

“驯鮓”是经过发酵的鱼,“驯”在日语中是经发酵后成熟的意思。先用食盐使鱼肉质变硬再和米饭放置在一起,米饭中的淀粉因为乳酸菌的缘故而分解,产生乳酸从而阻止腐败菌繁殖,使鱼类得以长时间保存,是一种古代的食物保存法。长达数月的置放后,只取其中经发酵后得到酸味口感的鱼食用。

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驯鮓(Narezushi),又叫熟寿司。腌制方法跟北欧传统臭鲱鱼相似

驯鮓

最具代表性的是滋贺县琵琶湖地区的名特产“鲋寿司”:把带鱼籽的鲋鱼(鲫鱼)加盐塞进米饭里发酵数月

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到了室町时代,“驯鮓”则改良为“生驯”——将鱼内塞入与盐拌和的米饭,经过四五天或半个月的发酵后,鱼和米饭同食。

腌制驯鮓

相比“驯鮓”,大幅度地缩短了发酵时间,毕竟漫长的等待时间是全世界的吃货都不能接受的。而与米饭同食,也足见将米饭丢弃,对于珍惜大米的日本民族来说,是难以容忍的。

那么,这种「驯寿司」或「驯鰭」、「驯鮓」到底是怎样一种食物呢?其实,最初它的源头也是在中国。中国至迟在汉代已经出现了「鮓」以及「鮓」的成熟的制法。刘熙的《释名·释饮食》中说:「鮓,菹也。以盐米酿鱼以为菹,熟而食也。」南北朝时后魏的贾思勰在《齐民要术》的卷第八中有一节非常详细地「作鱼鮓」,大致的做法是春秋季选用新鲜的鲤鱼,大却不必太过肥美,去鳞之后切成长二寸、宽一寸、厚五分的块,每块都带有鱼皮;再次是进行调味,撒上白盐,榨去水分。再将粳米煮成比较干的饭,饭烂容易腐烂,置于盆中,再放上茱萸、橘皮和好酒搅和,这样处理过的粳米叫「糁」。然后将处理过的鱼块码放在瓮中,一层鱼,一层糁,一直到放满为止,鱼腹部比较肥腴的放在最上面,因为肥腴的不宜久放易腐败,熟了就得先吃掉。这样码放好鱼之后,再在其上用竹叶和箬叶交错盖好,要八层,再用竹签交错差在翁口,放置在屋子里阴凉处,等到看到翁内有泛着酸味的白浆出来得时候鱼就可以食用了。

生驯(Namanare)

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到了饮食文化日趋发达的江户时期,这种制作过程复杂且带有浓重乡土气息的早期发酵寿司,渐渐跟新的城市生活有点格格不入。新形态“早驯”、“早寿司”就此诞生了。

生驯

跟“驯鲊”和“生驯”不同,“早训”不再经过发酵的过程,用醋拌和米饭,用醋的酸味来代替原先需要通过发酵来获取的酸味。

日本的文献中最早出现「鮓」这一词语的是718年颁布的法令《养老令》,在734年正仓院文书的《尾张国正税帐》和《但马国正税帐》以及被认为是同一时代的平城京遗迹出土木简中也有「鮓」的汉字,这说明,至少在奈良时代的初期,或者更早,日本已经有了「鮓」这样一种食物。根据927年完成的《延喜式》等古代文献的纪录,其基本原理应该是鱼、米饭和食盐,这一点与《齐民要术》中所表述的是一致的,但具体制作法却并不清楚,研究者们根据江户时代的各种料理书进行了归纳整理,将「驯鮓」定义为「将用食盐使肉质变硬后的鱼和米饭渍放在一起,经长久置放后,只吃已经有了酸味的鱼的一种食品。」这其实是一种食品的保存法。米饭的淀粉因为乳酸菌的缘故而受到分解,产生乳酸,从而阻止腐败菌的繁殖,鱼类因此而得以长时间保存。江户时代的17世纪后半期开始出现的「生驯」则有较大的不同,它是将鱼和放入盐的米饭一起置放在一个容器内,经4至5天或是半个月之后鱼与米饭一起吃,米饭要让它发出酸味,与洗去酸味的鱼等捏在一起吃,而置放时间很短或差不多立即就能吃的则称作「早驯」,这已经接近今天的寿司了。

早驯(Hayanare),图为和歌山乡土料理鯖鱼早寿司

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从为了能够长时间保存而作的“鲊”,不停地缩减发酵时间,到最后用醋完全代替发酵,可见吃货们对于好吃的食物“绝不久等”的原则。

早驯

二、“卷”、“押”、“握”:造型的智慧

到了江户时代的18世纪后半期,城市经济比较繁荣,饮食文化日趋发达,人们对食物的制作和食用越来越讲究,制作繁琐且带有浓重乡土气息的早期的发酵「鮓」,渐渐地与新的城市生活有点格格不入了。在这样的情形下,诞生了「鮓」的又一个新的形态,这就是「早驯」或者叫「早寿司」。「早寿司」与原本的「鮓」或「鰭」的一个根本区别就是它不再经过一个发酵的过程。

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不经发酵的寿司自然难以长期保存,所以以前用于大量制作发酵寿司用的大木桶和箱子自然要被更加轻巧的“箦(zé)”——即我们经常看到的用于制作寿司的竹帘所代替。

鲭寿司

将鱼和醋饭和在一起的“早寿司”,再用竹帘卷起定型展开后即可食用。

人们曾经尝试过用酒、酒糟、酒曲等来腌制鱼,试图不通过发酵就能获得独特的风味,但似乎都未达到理想的效果。后来人们索性就用醋来拌和米饭,用醋的酸味来替代原本通过发酵获得的酸味,这样的尝试渐渐走向了成功。制作「鰭」的容器也不再是以前的木桶或箱子,因为木桶和箱子必定是大量的制作,倘若不能长期保存,一次性的大量制作就失去了它的合理性。于是人们想出了一个道具,这就是「箦子」,即用珠子和芦苇杆编织成的帘子状的东西,将鱼和醋饭合在一起,再用「箦子」卷起来定型,展开后就能食用。这样的「早驯」或「早寿司」一般有两种形态,一种叫「姿寿司」,即头尾相连的一条完整的鱼,保存了整个的一条鱼的姿态,还有一种是将鱼去骨去头去尾切成厚片状。

“姿寿司”是“早寿司”的雏形。但由于用头尾相连的整条鱼拌和米饭切块的姿寿司,不仅头尾无法食用,未经充分发酵的鱼骨也是非常硬,所以只是好看不好吃。经过一番改良,日本人把鱼的头尾切到盘里装饰,鱼身一剖为二,剔除鱼骨,盖在米饭上捏紧,切成一块块上桌。

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不过用竹帘卷制寿司会碰到一个问题,就是米饭会沾到竹帘上,寿司的形状也会缺损。于是人们就想出用紫菜把米饭和鱼包住,卷起来直接食用。渐渐地,人们将鱼块切成小块,再加上各种蔬菜、酱菜、鸡蛋等食材,形成了今天的“卷寿司”

用箦子制作卷寿司

为了使寿司形状整齐,除了卷制,日本人还专门制作了木盒子(押箱),将米饭填入木盒,再盖上加工过的鱼,然后用木盒的盖子押紧,再取出切块装盘,这种制作方法做出的寿司被称为“押寿司”或“箱寿司”

在1750年的《料理山海乡》和1776年的《新撰献立部类集》中出现了一个新词语「卷鮓」,顾名思义,就是卷起来的寿司。上面提到的用「箦子」卷起来的米饭和鱼就可以成为「卷鮓」。不过,这时会碰到一个问题,就是米饭会黏在竹帘子上,寿司的形状也会缺损。于是人们想出了一个办法,就是在竹帘子上再铺上一张纸或紫菜,这样米饭就不会黏在竹帘子上了。可是纸不能吃,还得把它取下来,比较麻烦,而紫菜则可以直接食用,于是,用紫菜包卷的寿司诞生了。里边的内容,开始时还只是用醋拌过的米饭和鱼,渐渐地人们将鱼切成小块,再放上各种蔬菜或酱菜、鸡蛋或其他食物,这就形成了现在的「卷寿司」。如今形态的卷寿司,最终产生于19世纪的江户时代。

“押寿司”发源自大阪,在日本关西一带流行,而同样位于关西的奈良和和歌山县则在压制寿司的基础上,包裹上令寿司带上清香的柿叶,鱼肉多是腌制的鲭鱼或是鲑鱼,称作柿叶寿司(柿の葉寿司)

在文政年间(1818至1830年)的江户市内,诞生了寿司中最具有代表性的品种「握寿司」。「握」一词,在这里可作「捏」来理解。具体的发明者虽然难以确定,但肯定是经过华屋与兵卫的改良之后形成了今天这样的形态(当然当初与现在的形态还是有若干差异的),即将上好的大米蒸煮之后,盛在一个浅口的不上任何油漆的木桶内,在其尚未冷却时用白醋拌匀,随即由熟练地师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团,其间在饭团内加入一点点山葵泥(中国人一般将其称为芥末,其实是两种异质的东西),最后在饭团上加上一片生的(也有熟的)鱼片或虾片等(日语中称之为Neta,用假名写,无汉字),食客可蘸上一点酱油吃,一般是一口一个。这就是最为现代人所熟悉的寿司,它的正确地名称应该是「握寿司」。

奈良县及和歌山县的名特产

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